Saffron: Loại gia vị cổ xưa biến hóa kỳ diệu trên đĩa
Màu vàng đặc trưng trong món cơm Risotto của Tây Ban Nha được tạo nên từ củ nghệ? Không, màu vàng đặc trưng đó được tạo nên từ một loại gia vị cổ xưa có tên là Saffron (nhụy hoa nghệ tây). Lịch sử trồng và sử dụng nhụy hoa nghệ tây có thể ngược dòng truy tìm về từ hàng ngàn năm trước ở Hy Lạp cổ đại. Lúc bấy giờ, nó được dùng như một loại gia vị và dược liệu quen thuộc với mọi người.
Saffron là gì?
Hoa nghệ tây là loại cây thuộc họ Diên vĩ, có hoa nhỏ màu tím nhạt. Toàn bộ bông hoa đều có công dụng, nhưng nhụy cái của hoa có giá trị sử dụng nhất. Khi gia công, một số sản phẩm sẽ được sấy khô nguyên nhụy, một số sản phẩm khác được loại bỏ phần màu vàng và chỉ lấy dùng phần đầu nhụy màu đỏ.
Sau khi được phơi khô, nhụy hoa sẽ biến thành những sợi nhỏ màu đỏ rượu, dài khoảng 2-3 centimet. Thông thường khi người ta nói về Saffron thường là chỉ loại sản phẩm nhụy khô này. Các thành phẩm có thể được bán dưới dạng bột mịn hoặc nguyên sợi nhụy.
Nếu phương pháp sấy khô được thực hiện đúng, thì thành phẩm sẽ có màu sắc tươi sáng, hình dáng khá hoàn chỉnh, giống như một bông hoa loa kèn thu nhỏ. Các sản phẩm chất lượng kém hơn có màu sắc ảm đạm, thường bị quăn xoắn hoặc bị vỡ nát.
Bí mật trong ruộng hoa
Ở phương Tây, việc sử dụng các loại gia vị như Mạt dược (Myrrha), nhựa hương trầm, Saffron … đã có một lịch sử lâu đời, được truyền bá rộng khắp thông qua con đường thương mại hoặc tôn giáo. Cây hoa nghệ tây có nguồn gốc bắt nguồn từ vùng Tây Á. Cùng với sự phát triển của kỹ thuật trồng trọt, nó cũng có thể được gieo trồng trong nhà. Nhờ vậy, khu vực sản xuất loại cây này cũng được phân bố ra rộng hơn.
Hiện nay, Iran và Tây Ban Nha là hai khu vực sản xuất Saffron chủ yếu. Tại Iran, khoảng tháng Mười hàng năm là đến mùa thu hoạch hoa nghệ tây. Khi trời còn chưa sáng, mọi người đã đến ruộng hoa. Họ vội vàng hái những bông hoa nở lứa đầu tiên (lứa hoa nở đầu tiên của vụ mùa) trước khi mặt trời mọc, giống như đang chạy đua với thời gian. Sau lứa hoa đầu tiên, cây sẽ tiếp tục ra hoa thêm vài lần nữa, nhưng giá trị của chúng không thể sánh với lứa hoa nở đầu tiên.
Một khi hoa đã được thu hoạch ra khỏi ruộng hoa, người ta cần phải nhanh chóng ngắt lấy những sợi nhụy cái bằng tay, sau đó phơi khô hoặc sấy khô bằng máy trước khi có thể đem bán. Toàn bộ quá trình diễn ra nhanh chóng, nhằm giữ được hương thơm của sản phẩm ở mức tối đa. Thời điểm thu hái, kỹ thuật chế biến đều có ảnh hưởng đến chất lượng của Saffron, chất lượng kém thì giá thành sẽ thấp.
Lợi ích đối với sức khỏe con người
Từ xưa đến nay, các loại hương liệu đã có mối liên hệ chặt chẽ với y dược. Khoa học đã chứng minh rằng Saffron chứa hơn 150 hợp chất bay hơi và hợp chất thơm có lợi cho sức khỏe. Trong đó, Crocin và Crocetin, hai hợp chất diễn sinh chống oxy hóa thuộc họ carotenoid, giúp cải thiện thị lực. Crocin bảo vệ các tế bào cảm quang của mắt khỏi sự gây hại của ánh sáng, còn Crocetin có thể tăng cường khả năng tiếp nhận oxy của tế bào.
Nghiên cứu còn phát hiện, Saffron có hiệu quả trong việc điều trị các trường hợp từ nhẹ đến trung bình của bệnh Alzheimer, chứng trầm cảm nhẹ, cải thiện giấc ngủ, bảo vệ mạch máu, giảm triệu chứng bệnh tiểu đường và giảm căng thẳng hội chứng tiền kinh nguyệt (có hiệu quả giảm đau bụng kinh tốt hơn so với các loại thuốc chống viêm không steroid – NSAID).
Mặc dù Saffron có nhiều công dụng, các nhà sản xuất cũng cung cấp báo cáo kiểm định thành phần hiệu quả để thu hút khách hàng, nhưng không có nghĩa là dùng càng nhiều càng tốt. Trước khi sử dụng, tốt nhất nên chú ý đến đối tượng sử dụng thích hợp và liều lượng hàng ngày được khuyến nghị. Nếu sử dụng trong lĩnh vực y dược, nên tuân thủ theo hướng dẫn của bác sĩ.
Sử dụng Saffron như thế nào?
Trong ẩm thực phương Tây, Saffron là một loại gia vị phổ biến. Nó xuất hiện trong nhiều món ăn của Iran, Afghanistan, Tây Ban Nha, Ấn Độ và Italia, và thường được kết hợp với các thực phẩm như bánh pudding gạo, sữa, trà, cơm, món hầm, nước sốt, thịt, hải sản v.v.
Khi ngâm Saffron trong nước, nước sẽ trở thành màu vàng, tỏa ra hương thơm và hương vị nhẹ nhàng tinh tế. Mỗi món ăn chỉ cần sử dụng một nhúm nhỏ Saffron là đã đủ để tạo ra màu vàng rực. Nếu lần đầu sử dụng, hãy thử dùng ba hoặc năm sợi pha trà uống thử hương vị.
Khi nấu ăn, có thể rắc Saffron trực tiếp lên món ăn. Nhưng nếu muốn cho món ăn có màu vàng rực rỡ đẹp mắt, tốt nhất là ngâm Saffron trong nước hoặc trong nước dùng từ 5 đến 10 phút để nó tiết ra màu sắc trước khi cho vào món ăn.
Muốn có được màu sắc nhanh chóng, có thể cân nhắc sử dụng bột Saffron. Có thể mua Saffron bột được xay sẵn, nhưng tốt nhất là nên mua Saffron còn nguyên hình dáng về tự xay mịn thành bột. Vì đối với Saffron dạng bột xay sẵn thì mắt thường khó phân biệt được các thành phần nguyên liệu (nếu có), nên cần đề phòng mua phải hàng giả từ các cửa hàng không đáng tin cậy.
Phần Saffron không sử dụng hết nên cho vào lọ thủy tinh có nắp đậy kín rồi bỏ vào trong tủ lạnh hoặc trong tủ bếp thoáng mát và khô ráo để bảo quản.
Các món ăn ngon kết hợp với Saffron
Những món ăn kết hợp với hương vị độc đáo của Saffron từ các quốc gia khác có hấp dẫn đối với quý vị không? Hãy thử thưởng thức những công thức dưới đây.
Cơm Risotto: Cơm gạo tẻ và Saffron là sự kết hợp tuyệt vời! Saffron luôn là điểm nhấn nổi bật trong món Risotto của Italia và Risotto của Tây Ban Nha. Nó còn làm tăng thêm hương vị cho các nguyên liệu phối hợp như thịt gà, thịt thỏ, hải sản, thịt dê trong món ăn.
Món súp: Thêm Saffron vào món súp, sẽ làm cho nước súp vốn trong suốt đơn điệu, thậm chí là cả sợi mì đều trở nên vàng óng đẹp mắt. Đây chính là sức hấp dẫn của Saffron. Không cần đến hương vị kích thích mạnh mẽ vị giác, chỉ cần sắc vàng óng ả thôi cũng đã khiến cho người ta vừa nhìn đã yêu thích.
Xiên nướng thịt gà sữa chua: Dùng sữa chua ướp làm cho thịt gà mềm mịn hơn, Saffron giúp thịt gà màu trắng trở thành màu vàng óng đầy hấp dẫn, khiến mọi người nhìn đã muốn ăn.
Cơm chiên giòn Ba Tư: Đây là món ăn có sử dụng Saffron nổi tiếng.
Cách làm: Chia cơm trắng đã nấu chín thành hai phần. Lấy một nhúm nhỏ Saffron ngâm vào nước để tạo màu vàng, sau đó trộn với sữa chua, một ít đường và một phần cơm. Đun nóng dầu trong nồi, đổ hỗn hợp đã trộn vào chiên thơm giòn, rồi cho phần cơm trắng còn lại lên trên. Cơm chiên xong khi bày ra đĩa thì úp lại sao cho lớp cơm vàng được chiên giòn hướng lên trên. Cơm chiên giòn kiểu này có thêm một lớp màu vàng óng kích thích cảm giác thèm ăn, ngon hơn so với phiên bản cơm trắng thông thường.
Bí đỏ: Khi nấu các nguyên liệu có màu vàng như bí ngô, bí ngòi, hay khoai tây, nếu cho thêm Saffron vào sẽ giúp món ăn có màu vàng rực nổi bật.
Các món Pasta (thực phẩm chế biến bằng bột mì không lên men) và món điểm tâm ngọt: Thêm Saffron vào mì sợi sẽ tạo ra sợi mì màu vàng khó có thể phân biệt được với mì trứng. Ngoài ra, đối với các món tráng miệng ngọt màu vàng làm từ cam và chanh, cũng như bánh ngọt, kem ly của Pháp … thêm một chút Saffron vào có thể làm cho thành phẩm có một màu vàng tự nhiên rất đẹp mắt.
Vì sao giá của Saffron lại đắt như vậy?
Một gram saffron loại khô nguyên sợi, phù hợp với việc nấu ăn thông thường, có giá bán khoảng 10 USD. Giá cả có thể biến đổi theo nhiều yếu tố như sản lượng, khiến nó trở thành một trong những loại gia vị đắt đỏ nhất hiện nay. Vậy vì sao Saffron lại đắt đỏ như vậy?
Một trong những nguyên nhân là do sản lượng thấp. Cây nghệ tây thường được trồng ở đồng ruộng ngoài trời, tình trạng nở hoa phải phụ thuộc vào thời tiết. Cây nghệ tây chỉ nở hoa vào mùa thu hàng năm, thời gian nở hoa chỉ kéo dài từ hai đến ba tuần. Hoa nở ra trong thời gian rất ngắn ngủi (khoảng 48 giờ), và cần phải thu hoạch trước khi mặt trời mọc. Mỗi bông hoa có ba nhụy cái, và cần khoảng 700 ngàn bông hoa mới có thể sản xuất được 1pound (khoảng 453.5 gram) gia vị Saffron.
Sau khi hoa được hái về, quá trình tách lấy nhụy hoa cũng rất tốn công. Các công nhân cần phải thật cẩn thận từng chút một, tách nhụy hoa ra, sau đó dùng ngón tay để ngắt đứt, phân nhụy thành hai phần màu vàng và màu đỏ. Một công nhân làm việc toàn thời gian có thể chỉ thu được khoảng 1 gram Saffron mỗi ngày.
Những nhụy hoa đã được chọn lấy ra, cần phải nhanh chóng làm khô và đóng gói.
Để chế biến một lượng lớn hoa như vậy, từ việc thu hoạch đến ngắt lấy nhụy hoa, hoàn toàn phụ thuộc vào lao động thủ công, tốn rất nhiều thời gian và công sức. Do đó, giá bán của Saffron cao cũng là điều dễ hiểu.
Mặc dù sản lượng ít, giá cả đắt đỏ, nhưng Saffron cũng có thể mua được dễ dàng giống như các loại gia vị khác như nhục đậu khấu, hương thảo … Ngoài ra, giá của Saffron cũng phụ thuộc vào chất lượng của sản phẩm. Chất lượng này bao gồm xuất xứ, chất lượng màu sắc, thành phần tác dụng, và nhiều yếu tố khác …
Cách nhận biết chất lượng của Saffron
Saffron có giá cao, rất hấp dẫn đối với những người buôn bán không trung thực. Một số trường hợp đã cho thấy, vì muốn tăng lợi nhuận, một số người bán đã pha trộn các sản phẩm có giá rẻ, như nhụy đực có màu vàng, thậm chí là các thành phần chất màu chưa được phê duyệt nhằm tăng trọng lượng. Vậy làm thế nào để tránh mua phải sản phẩm Saffron kém chất lượng? Hãy tham khảo một số tiêu chí dưới đây:
Giá cả: Saffron thật có chi phí sản xuất cao, với giá bán khoảng 10 USD/ mỗi gram. Vì vậy, hãy cẩn thận với những sản phẩm có giá quá thấp!
Màu sắc: Một số nơi sản xuất sẽ phân chất lượng của Saffron thành các cấp bậc khác nhau. Loại Saffron chất lượng cao chỉ lấy phần đầu nhụy cái màu đỏ, sau khi được phơi khô sẽ có màu đỏ đậm của rượu; loại này giá cao nhất. Còn loại có nhị hoa màu vàng càng nhiều thì giá càng rẻ, vì đây là bộ phận hầu như không có tác dụng y dược.
Loại Saffron có màu sắc đỏ và vàng trộn lẫn rõ ràng, rất có thể không phải là Saffron thật. Nếu nó là sản phẩm thật, những sợi màu vàng được trộn lẫn vào đó có thể chỉ là những sợi nhị đực có giá trị rất thấp.
Để phân biệt Saffron thật và giả, có thể dùng phương pháp ngâm vào trong nước. Cách thực hiện là lấy một ít sợi Saffron ngâm vào nước nóng, sợi Saffron sẽ dần nở ra và màu vàng sẽ dần tản ra làm nước chuyển sang màu vàng, quá trình này mất khoảng từ 5 đến 10 phút. Ngâm lặp lại như vậy vài lần, sợi Saffron không mất màu nhiều.
Nếu đó là hàng giả, quá trình phân tán màu sắc sẽ diễn ra nhanh hơn nhiều; và sau vài lần ngâm, nước sẽ không còn màu vàng, sợi Saffron sẽ mất màu nhanh, thậm chí trở nên trắng.
Hình dáng: Sản phẩm có hình dáng hoàn chỉnh và đồng nhất như nhau, có khả năng là hàng giả, đặc biệt là các hình răng cưa ở đỉnh phần đầu nhụy. Ngoài ra, những nhụy hoa được cắt nhân tạo thường có độ co giãn rất tốt, trong khi sản phẩm thật gần như vừa bóp liền vỡ nát.
Vị: Khi trực tiếp cho Saffron thật vào miệng nếm thử, thì có vị hơi đắng; hương thơm sẽ đọng lại trên môi trong một khoảng thời gian, sau đó mới tản mất.
