Phở: Hành trình phi thường từ gánh hàng rong đến đại sứ ẩm thực Việt
Từ một gánh hàng rong ra đời hồi đầu thế kỷ 20, phở thăng trầm cùng người Việt xuyên suốt một thế kỷ đầy biến động, để rồi trở thành “đại sứ ẩm thực” trong cuộc viễn chinh khắp thế giới. Phở có mặt ở 50 quốc gia, nằm trong ‘50 món ăn ngon nhất trên thế giới’ của đài CNN, đứng đầu danh sách “40 món ăn nhất định phải thử trong đời” của Business Insider, và vô số những cuộc xếp hạng lớn nhỏ khác; xếp ngang với các món như pizza Ý, hay sushi Nhật. Người Nhật vinh danh món ăn này bằng chứng nhận “Ngày của Phở” tại Osaka.
Hành trình dài phi thường của phở Việt là câu chuyện ẩm thực về cách mà người Việt chinh phục thế giới bằng sự tài hoa khéo léo và cốt cách tinh tế tao nhã trong một món ăn hiếm có mà tất cả mọi người đều yêu thích.
Chuyên gia ẩm thực John Lehndorff, người từ hơn 10 năm nay đã có hàng loạt bài về các món ăn Việt, viết về phở Việt Nam trên tờ Rocky Mountain News: “Một tuyệt tác ẩm thực! Bất cứ lúc nào, hễ nghe ai đó thì thầm “Phở, phở, phở…” là tôi nghĩ ngay đến món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam.”
Công phu nghề phở
Đôi ba tảng thịt bò chín, tái cùng với nắm ớt đỏ và túm hành hoa xanh trắng, những mảng tường ám khói… là đặc trưng rất dễ nhận thấy ở những quán phở gia truyền trên đất Hà Nội. Nước dùng nóng bỏng, thịt bò mềm, bánh phở dẻo, vị cay của gừng, hạt tiêu, ớt, mùi thơm của hành hoa, rau thơm hòa quyện trong thứ nước dùng ngọt êm dịu, thành thực đã được nấu một cách công phu bằng những bí quyết trên lửa đỏ nhiều giờ đồng hồ.
Linh hồn của phở Hà Nội là nồi nước dùng với hương vị đặc biệt, chính là bí quyết của một bát phở ngon. Thứ nước được nấu từ nước ninh của xương bò kết hợp tinh túy của những thứ thảo mộc tinh tế: thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, quế thanh, hành khô nướng, gừng nướng, tôm nõn, địa sâm, … và nhất thiết phải tra bằng nước mắm ngon.
Công thức chế nồi nước dùng là bí truyền riêng của mỗi hiệu phở, có tiệm cho sá sùng vào nồi nước dùng để tạo nên vị ngọt đặc biệt, xương ống, hành tây, mì chính, đường, mía, hạt nêm, cà rốt, củ cải… không thể so được với cái vị ngọt đậm đà mà vẫn thanh của sá sùng. Có tiệm thêm chút hạt mùi ta rang tạo nên vị thơm riêng rất tinh tế. Nước hầm được ninh trên than hồng qua đêm, phải mở vung để nước trong và thơm, đậy vung sẽ làm nước dùng đục và nồng.
Danh tiếng của những hàng phở lâu đời được giữ bằng chính những kinh nghiệm làm nghề khắt khe từ thời ông cha để lại. Không bao giờ làm sai, hay lược bớt một công đoạn dù là nhỏ nhặt nhất, từ ngâm rửa xương bò đến nhặt rễ hành mùi, giữ đúng tỷ lệ các loại gia vị cho nồi nước dùng. Mấy nhánh hoa hồi, thảo quả, mấy củ hành khô, mấy thanh vỏ quế, mấy mẩu gừng già. Nhiều quá thì nồng gắt, ít quá thì nhạt nhòa. Thế nào cho vừa khéo, để tạo nên cái mùi thơm đặc trưng ngạt ngào.
Bánh phở thời xưa được làm thủ công bằng tay từ gạo tẻ xay bằng cối đá, thái sợi to gấp đôi sợi bánh thái bằng máy phổ biến sau này. Sợi bánh dẻo, ăn mềm mướt chứ không dai cứng hay bở nát, thấm nhuần được vị thơm ngọt của nước dùng.
Một nhúm bánh phở trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa, thịt tái băm tươi nhấp nhánh dính lẫn mấy sợi gừng vàng, trải mỏng mặt bát, nước dùng sôi bỏng rẫy rưới qua, lát tái chuyển màu hồng nhạt ngọt mềm, kèm mấy lát nạm giòn to bản chín thơm ngậy, điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm, mấy lát ớt thái mỏng, vị ngọt chân chất của xương bò, vị thơm của thịt vừa chín đến độ dẻo mà không dai, tất cả quyện vào nhau tạo nên mùi thơm đặc biệt khiến phở trở thành món ‘ăn một lần nhớ một đời’ của biết bao nhiêu thực khách.
Cuốn hộ chiếu của ẩm thực Việt
“Tôi không bao giờ có thể miêu tả hương vị phở; nó quá sâu sắc và phức tạp, chẳng dễ nói bằng lời được,” phóng viên của tờ Wall Street Journal viết về phở Việt: “Đó luôn là món ăn đặc biệt đối với tôi. Kể từ lần đầu tiên được nếm thử hương vị phở ở đất nước quê nhà cách Việt Nam nửa vòng trái đất – nước Mỹ, tôi đã biết mình sẽ không bao giờ có thể quên món ăn này.”
Nổi tiếng với các video dạy nấu món Việt, Chad Richard Kubanoff, một người Mỹ, cho rằng phở là món ăn Việt Nam quan trọng nhất đối với người ngoại quốc: “Phở là cánh cửa đến với ẩm thực Việt Nam. Tôi có thể đưa một tô phở cho hầu hết mọi người trên hành tinh này và khó ai có thể cưỡng lại một tô ‘súp’ nóng hổi, đậm đà hương vị, mộc mạc mà dễ chịu” – Chad tin rằng phở là món ăn “hoàn hảo để giới thiệu ẩm thực Việt Nam với người ngoại quốc”.
Nguồn gốc bí ẩn
Phở có lịch sử không lâu trong bản đồ ẩm thực phong phú đa dạng của Việt Nam, mới chỉ xuất hiện trong các ghi chép vào đầu thế kỷ 20, nhưng lịch sử của món ăn đặc biệt này cũng không kém phần phức tạp và tinh tế như hương vị của nó.
Từ “Phở” được in ấn lần đầu trong cuốn Việt Nam từ điển do Hội Khai Trí Tiến Đức của người An Nam (AFIMA) xuất bản những năm cuối thập niên 1920. Trong đó định rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò.
Trước đó hai thập niên, người ta đã tìm thấy dấu ấn có thể xem là sớm nhất về phở trong bài “Đánh bạc” (1905–1907) của thi sĩ Tản Đà, vốn cũng được biết đến như một người sành ăn uống: “Có lẽ đánh bạc không mong được mà chỉ mong thức đêm ăn nhục phơ.” Ông đã gọi nhục phấn là nhục phơ.
Nhà báo lão làng Nguyễn Văn Vĩnh, viết trong lá thư gửi về từ Paris năm 1906 có nhắc đến phở: “Nghe tiếng rao hàng bên đó làm ông nhớ về Việt Nam, nhớ cả tiếng rao phở mỗi sáng tinh mơ.”
Còn Henri Oger thì lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập sách quý giá Kỹ thuật của người An Nam (Technique du peuple Annamite 1908–1909).
Nguyễn Công Hoan từng viết: “Năm 1913… tôi trọ số 8 Hàng Hài… thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu).” Như vậy có thể xem phở xuất hiện khoảng giữa những năm 1900 đến 1913.
Những tư liệu đó chỉ ra manh mối về sự xuất hiện của món phở vào khoảng những năm đầu tiên của thế kỷ 20.
Đến những năm 1930, phở đã trở thành món ăn phổ biến nhất ở Hà Nội. Ban đầu, chỉ có phở chín (dùng thịt bò được nấu chín). Về sau người ta ưa dùng thịt bò tái. Phở gà xuất hiện vào năm 1939, khi lệnh cấm bán thịt bò vào ngày thứ Hai và thứ Sáu được ban hành. Phở xào là một phiên bản địa phương, trong khi phở sốt vang bao gồm những gia vị tinh tế của cả châu Á và châu Âu.
Đến thập niên 50, “phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ… không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì” (Vũ Bằng bàn về Miếng ngon Hà Nội).
Khoảng năm 1963, nhà nước cấm ngặt chuyện giết trâu, bò vì sợ mất sức kéo và để tiết kiệm lương thực, nhà nước cũng không cho dùng gạo để làm bún, bánh phở, ký giả Xuân Ba kể lại trong tạp văn “Một món ngon Hà Nội”. Khi ấy “vua phở bò” Cồ Như Chiêu phải bán phở chui, bánh phở tráng chui, thịt bò thì vào lò mổ lậu ở ngoại thành để mua, đựng thịt trong phích đá, giả vờ làm người đi bán kem. Phở bán dấu diếm, chỉ bán cho người quen, ăn phở mà như đi ăn trộm.
Năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, phở “Nam tiến” và bắt đầu hành trình thiên lý khắp nước Việt. Phở Nam bộ mang một phong cách riêng, là một sự kết hợp tinh tế của những hương vị mạnh, đậm đà, thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai, tương đen, tương đỏ của người Hoa.
Sau 1975, phở bắt đầu một hải trình vạn dặm trên bước đường trường chinh ly hương của hàng triệu người Việt. Theo thời gian cùng những biến động của lịch sử, phở theo chân người Việt đi khắp năm châu bốn bể như một hành trang tinh thần đậm hồn cốt dân tộc.
Tên gọi kỳ lạ
Có nhiều tranh luận về tên gọi của phở. Ông Didier Corlou, cựu bếp trưởng khách sạn Metropole Hà Nội, người từng giới thiệu món phở với các thực khách ngoại quốc trong nhiều năm, cho rằng phở là món ăn Việt Nam bị ảnh hưởng của Pháp. “Cái tên ‘phở’ có thể bắt nguồn từ “pot au feu” – món súp truyền thống của Pháp. Lại có thuyết cho rằng tiếng “phở” được đọc trẹo đi từ chữ “phấn” món “Trư nhục phấn” Quảng Đông.
Hai học giả Pháp nổi tiếng về Việt Nam học là P.Huard và M.Durand đã phân tích chữ “phở” tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại: chữ mễ (lúa), chữ ngôn (lời nói), chữ phổ (phổ biến). Từ “phở” hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là “phổ”. Thời đầu, phở được bán như gánh hàng rong. Tiếng rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát. Tiếng rao món phở: “phố đây, phố ơ!” hoặc “phớ ơ!” do giọng điệu luyến láy phát âm của người rao mà tam sao thất bản thành “phở”.
Bất luận nguồn gốc gây tranh cãi của tên gọi, phở đã chinh phục khẩu vị của thực khách trên khắp thế giới và tự tạo cho mình một danh từ riêng trong từ điển của Anh.
Nguồn cảm hứng vô tận
Phở không chỉ là món ăn khoái khẩu, mà còn chiếm trọn tâm trí, tình cảm tinh thần người thưởng thức. Hiếm có món ăn nào có sức hút đến thế với giới văn nghệ sĩ không chỉ Việt Nam mà còn ở tầm quốc tế, Phở xuất hiện trong nhiều tác phẩm văn chương Việt trong suốt thế kỷ 20, Đầu thế kỷ 20, phở xuất hiện tiểu thuyết “Anh hàng phở lấy vợ cô đầu”; rồi bước lên văn đàn Việt qua hàng loạt ký sự, tùy bút để đời về phở của hầu hết các cây bút lừng danh thế kỷ 20 như Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Tô Hoài, … Phở trở thành một đề tài thu hút không thể cưỡng lại như chính hương vị của nó với giới văn nghệ sĩ Việt Nam và và các chuyên gia ẩm thực, báo chí quốc tế, thu hút các nhà làm phim quốc tế sản xuất bộ phim truyền hình dài tập mang tên “Mùi ngò gai”.
Sự hấp dẫn của món ăn lạ lùng này đã trở thành để tài cho vô số cuộc hội thảo mang tầm quốc tế như “Hội thảo về Phở” được khởi xướng bởi ông Didier Corlou bếp trưởng khách sạn Metropole Hà Nội, một môn đồ chính hiệu của phở Việt; hay hội thảo quốc tế “Phở: Di sản Việt Nam” do đại sứ Liên minh Âu Châu Frederic Baron tổ chức năm 2006. Các đại biểu tham dự được thưởng thức món phở kinh điển đúng theo phong cách cổ điển đầu thế kỳ 20. Một cuốn sách song ngữ Việt Pháp về Phở được Liên minh Âu Châu ấn hành. Cuộc triển lãm “I love Phở” được tổ chức tại bảo tàng Liverpool nước Úc năm 2006. Nhà đạo diễn Úc gốc Ý Teresa Crea còn dựng vở kịch “Bữa tiệc cho mọi giác quan” thực hiện ý tưởng muốn tôn vinh phở như điểm hẹn gặp gỡ của các nền văn hóa.
Từ cuối thập niên 20 thế kỷ trước, phở đã được chọn làm đại diện ẩm thực Việt tham dự hội chợ Marseille tại Pháp, nhằm giới thiệu và vinh danh cho toàn xứ Đông Dương.
Phở xuất hiện trong họa phẩm của những nghệ sĩ danh tiếng như bức tranh “Phở gánh” của cố họa sĩ Nguyễn Gia Trí, một trong những đại thụ làng mỹ thuật Việt Nam cận đại. Phở có mặt trong bộ sưu tập tranh khắc gỗ do nhà nghiên cứu người Pháp Henri Oger; Phở có mặt trong kho trữ liệu di sản thế giới (72,000 bức ảnh).
Miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt
Gần như duy nhất trong nghệ thuật ẩm thực Việt, phở có thể dùng vào mọi lúc trong ngày, mọi mùa trong năm. Có lẽ không một món ăn Việt nào có không gian ẩm thực rộng như phở – quả xứng danh món ăn phi thời gian.
Món ăn này kỳ lạ ở sự bình đẳng dành cho tất cả hạng người: từ người nghèo, công chức, quan chức, người bình dân cho đến chính khách (gia đình tổng thống Hoa Kỳ Bill Clinton lựa chọn phở trong thực đơn khi đến thăm Việt Nam hồi năm 2000), không ai vì ăn phở mà sang lên cũng chẳng kẻ nào vì thế mà hèn đi. Già trẻ lớn bé, gái trai gì cũng đều thích.
“… Kẻ phú quý cho chí người bần tiện
Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa
Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa
Điểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ
Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn
Khách làng thơ đêm thức viết văn
Được bát phở bớt băn khoăn óc bí
Bọn đào kép con nhà ca kỹ
Lấy phở làm đầu vị giải lao
Chúng chị em sớm mận, tối đào
Nhờ có phở đỡ hao mòn nhan sắc …”
(Tú Mỡ, 1937)
Nhà văn Nguyễn Tuân, tác giả “Vang bóng một thời” đã có một tùy bút xuất sắc về phở. Ông cho phở có một “tâm hồn”, phở là “một miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chính”, là “món quà cổ điển rất tính chất dân tộc” phù hợp với các tầng lớp nhân dân, có thể ăn bất cứ giờ nào, mùa nào.
Thi sĩ lừng danh thế kỷ 20 – Tú Mỡ – yêu phở đến nỗi làm hẳn một bài “phú phở” gói ghém toàn bộ tinh hoa về phở trong 39 câu, để rồi thốt lên:
Đan Thư
