Món dưa leo muối truyền thống vùng Lưỡng Hà cổ đại
Món dưa leo muối đầu tiên có lịch sử từ ít nhất 4,000 năm trước tại vùng Đất Lưỡi Liềm Màu mỡ (*). Dưa leo được lên men trong nước muối, thay vì ngâm trong giấm như hiện nay.
Dưa leo muối truyền thống được làm bằng cách ngâm trong nước muối mặn và để cho quá trình lên men diễn ra tự nhiên. Quá trình này thúc đẩy sự gia tăng của các loại vi khuẩn có lợi – mà bạn có thể tìm thấy trong sữa chua hoặc dưa bắp cải muối của Đức. Khi các lợi khuẩn tốt này chuyển hóa carbohydrate trong dưa leo sẽ giải phóng một lượng lớn vitamin B cũng như acid lactic. Acid lactic tạo vị chua cho món ăn và giúp bảo quản món ăn trong thời gian lâu.
Mặc dù quá trình này nghe có vẻ phức tạp, nhưng thực tế thì nó không tốn nhiều công sức. Đây sẽ là những loại dưa muối dễ làm nhất mà bạn từng làm.
Chọn dưa leo như thế nào?
Không giống như dưa leo thái lát ngâm giấm mà bạn tìm được ở cửa hàng tạp hóa, dưa leo dùng để muối chua này nên có vỏ sần sùi và màu xanh lá cây mờ.
Hãy đi đến chợ nông sản địa phương bạn và tìm kiếm những trái dưa leo tươi nhất. Chúng sẽ có cảm giác săn chắc đồng đều, không có các đốm nhão hoặc đầu nhăn nheo. Những trái dưa leo có chiều dài khoảng 10-12cm hoàn toàn phù hợp với món dưa muối truyền thống. Màu của chúng phải là màu xanh đậm, mặc dù bạn có thể thấy một đốm nhỏ màu vàng nếu dưa leo mọc trên mặt đất.
Dưa leo mùa về được rửa và ngâm trong nước lạnh. Chà nhẹ để loại bỏ bụi đất, sau đó để ráo.
Chuẩn bị thì là, tỏi, và gia vị muối chua
Để làm dưa muối, bạn cho thì là, tỏi, và các loại gia vị muối chua vào lọ.
Một nhánh thì là là đủ. Hãy thử tìm kiếm cây thì là đang ra hoa ở chợ nông sản địa phương bạn. Từ cuống chính, hoa thì là tỏa ra thành một chùm hoa lớn hình sao với những bông hoa nhỏ màu vàng. Những bông hoa có hương thơm thoang thoảng, sẽ khiến cho món dưa muối của bạn thơm ngon.
Tỏi tươi tạo cho món dưa thêm vị cay nồng, trong khi các loại gia vị muối chua như rau mùi và hạt tiêu đen sẽ giúp hương vị được hoàn thiện hơn.
Cho thêm lá cải ngựa, lá nho, hoặc lá sồi vào lọ. Các loại lá này sẽ giúp món dưa muối của bạn tươi giòn. Chúng không giúp tăng thêm hương vị, nhưng lại chứa nhiều tannin. Tannin là một hợp chất từ thực vật, có vị chát, có thể cải thiện kết cấu của dưa muối lên men. Nếu bạn không thể tìm thấy bất kỳ thứ gì trong số này, thì thay vào đó, hãy dùng một muỗng lá trà đen.
Để cho quá trình lên men an toàn
Để làm dưa muối, bạn sẽ cần một cái bình đất hoặc một cái lọ. Mặc dù theo truyền thống, dưa muối thường được làm trong những cái chum lớn bằng đá có thể chứa hơn 10 lít, bạn vẫn có thể làm dưa theo từng mẻ nhỏ. Hũ thủy tinh cỡ 4 lít, chẳng hạn như hũ thủy tinh Fido có nắp cài, hoặc hũ thủy tinh mason có nắp đậy chặt bằng nhựa, là phù hợp [để đựng dưa muối].
Hãy nhớ rằng lợi khuẩn sẽ giải phóng carbon dioxide trong quá trình lên men. Chất này có thể được tích tụ trong keo đậy kín. Những người làm dưa muối lâu năm giải quyết vấn đề này bằng cách sử dụng khóa khí hoặc cái chặn lên men. Điều đó giống như cách bạn làm trong sản xuất rượu vang, để giải phóng khí dư thừa.
Trong trường hợp không có khóa khí, hãy bảo đảm rằng bạn sẽ cho khí trong các keo lọ được thoát ra hàng ngày. Đơn giản chỉ cần mở nắp keo lọ một thời gian ngắn để cho khí dư thoát ra, sau đó đóng nắp lại.
Để giữ cho hủ dưa lên men của bạn an toàn và ngăn ngừa sự hình thành của nấm mốc, bạn cũng sẽ cần lắc keo hàng ngày. Ngoài ra, bạn có thể đầu tư vào những cái chặn lên men thủy tinh để giữ dưa leo của bạn được ngâm trong nước muối và lên men an toàn.
Khi dưa muối lên men, nước muối có thể chuyển sang màu đục, và bạn có thể thấy cặn ở đáy lọ. Cả hai đều là dấu hiệu bình thường của quá trình lên men. Dưa muối của bạn phải có vị chua dễ chịu khi chúng đã sẵn sàng để được thưởng thức.
Có thể là ngâm trong ít nhất 1 tuần nếu bạn thích vị chua nhẹ, hoặc nhiều nhất là 1 tháng nếu bạn thích hương vị đậm đà hơn. Đổ bỏ dưa nếu chúng có kết cấu hoặc mùi nhầy nhụa, nếu chúng có vị tanh, hay có dấu hiệu nấm mốc trên bề mặt nước muối. Bảo quản dưa muối trong keo và để trong tủ lạnh nhiều nhất 6 tháng.
Công thức dưa leo muối truyền thống
Dưa leo muối được làm theo cách truyền thống bằng cách để dưa leo lên men trong nước muối mặn. Những trái dưa leo này sẽ có vị chua đậm, hòa quyện với hương vị đậm đà của thì là và tỏi.
Công thức cho keo đựng có thể tích 1 lít:
- 4 cup nước
- 2 muỗng canh muối biển mịn
- 600g dưa leo
- 8 tép tỏi, bóc vỏ
- 2 muỗng canh gia vị muối chua
- 3 nhánh hoa thì là (hoặc gần 1/2 cup lá thì là tươi)
- 1 lá cải ngựa, lá nho, hoặc lá sồi (hoặc khoảng 1 muỗng lá trà đen)
Đổ nước vào nồi. Đặt lên bếp, sau đó vặn lửa ở mức trung bình-cao. Cho muối biển vào khuấy đều cho đến khi tan hết. Để nước nguội đến nhiệt độ phòng.
Cắt bỏ hai đầu của trái dưa leo rồi cho vào tô. Xối đầy nước lạnh và ngâm từ 20 phút đến 1 giờ.
Để ráo nước và cho dưa leo vào keo thủy tinh sạch có nắp đậy kín. Cho tỏi và gia vị vào, sau đó cho lá cải ngựa và thì là vào. Ngâm dưa leo trong nước muối mặn, loại bỏ nước muối thừa ra. Đậy kín lọ.
Để keo dưa muối ở nhiệt độ phòng. Thoát khí (mở một thời gian ngắn rồi đóng lại) và lắc keo hàng ngày. Để dưa leo lên men cho đến khi chuyển sang màu xanh đậm, từ 1 tuần đến 1 tháng. Dưa leo sẽ có mùi chua dễ chịu.
Dưa muối được ăn ngay, hoặc bảo quản trong tủ lạnh tối đa 6 tháng.
Công thức này được lần đầu xuất hiện trên trang NourishedKitchen.com. Được tái bản với sự cho phép của tác giả.
Ghi chú:
Vùng đất Lưỡi liềm Màu mỡ (tiếng Anh: Fertile Crescent) là vùng đất có hình dạng giống như lưỡi liềm hay hình trăng non, là nơi mà nền nông nghiệp và văn minh sơ khởi của nhân loại phát triển rực rỡ, thuộc các khu vực Lưỡng Hà, Levant, và Ai Cập.
Nhã Liên biên dịch
Quý vị tham khảo bản gốc từ The Epoch Times
Xem thêm:
