Làm hồng sấy (hoshigaki), tinh hoa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản, là một nghi lễ theo mùa với những thành phẩm tuyệt vời

Nếu bạn là một trong số những nghệ nhân được bí truyền nghệ thuật làm hồng sấy (hoshigaki), bạn sẽ vui vẻ tiếp nhận một ngôi nhà chứa đầy những sọt đựng hồng và bắt tay ngay vào làm việc.

Quá trình chế biến, thưởng thức, và sẻ chia nhau hồng sấy là một khung cảnh không thể thiếu vào mùa thu đông ở Nhật Bản. Kỹ thuật bảo quản hồng đã kéo dài hàng thế kỷ. Nhờ cách làm đó, loại trái cây theo mùa này đã trở thành một trong số những loại mứt kẹo thanh nhã nhất. Hồng sấy còn là một món quà ấn tượng. Theo truyền thống, mọi người sẽ biếu tặng nhau hồng sấy vào dịp năm mới.

Để biến loại trái cây đắng chát, khó ăn này thành một loại mứt ngọt ngào, dẻo mềm, đậm đà hương hoa, cũng như nhuốm màu caramel và đinh hương thì quả là một nghệ thuật. Người ta không thể chỉ phơi khô một trái hồng rồi để mặc đấy. Quá trình làm hồng sấy đòi hỏi thời gian, ánh nắng mặt trời, công đoạn ngâm trong rượu, và sự xoa bóp hàng ngày (đối với trái hồng, nhắc để bạn nhớ).

Đậm vị và dai ngon, mang theo vị ngọt caramel, hồng sấy là một tinh hoa ẩm thực truyền thống được yêu chuộng tại Nhật Bản. Hồng sấy thích hợp để nhấm nháp một cách từ từ. (Ảnh: Shutterstock)

Công sức của tình yêu

Những dây treo hồng sấy là một cảnh tượng thường thấy ở vùng nông thôn Nhật Bản. Làm hồng sấy là một nghi thức theo mùa ở nơi đây. Những bức màn hồng sấy rực rỡ tạo nên một ốc đảo đỏ tươi giữa vùng nông thôn xám xịt u ám hoặc bao phủ trong tuyết. 

Hồng sấy ít xuất hiện hơn ở các thành phố vì các loại chất làm se hồng sấy chứa tannin, còn gọi là shibugaki, khó được tìm thấy hơn. Quá trình làm ra hồng sấy cũng có nhiều yêu cầu: không khí phải trong lành, hồng cần có đủ không gian để treo trong nhiều tuần, và toàn bộ các công đoạn chế biến tốn nhiều thời gian. Chẳng có gì ngạc nhiên khi hồng sấy được bán với giá không rẻ chút nào.

Tuy nhiên, vẫn có những người yêu thích làm hồng sấy tại gia. Ông Peter và bà Leith Schuetz là một cặp vợ chồng đã sống 7 năm tại thành phố Kawasaki, vùng thủ đô Tokyo của Nhật Bản. Họ làm và treo khoảng 70–90 trái hồng sấy mỗi mùa. Điều đó đã giúp biến loại trái cây khó ăn trong khu vườn nhà họ thành một món ngon được chế biến tại gia.

Ông Peter và bà Leith Schuetz đã làm hồng sấy tại gia ở thành phố Kawasaki, Nhật Bản, trong 7 năm. (Ảnh: Melissa Uchiyama)

“Chúng tôi có sáu cây hồng Nhật Bản (kaki persimmon),” đôi vợ chồng kể với tôi khi tôi đến thăm nhà họ vào tháng Mười Một vừa rồi. Từ cửa sổ nhìn ra, có thể thấy được vô số những chùm quả đỏ tươi. Chúng tôi đã chọn lựa những trái hồng. Hy vọng là chúng sẽ ngọt thanh. Nhưng để biết được rõ thì chúng ta phải nếm thử hồng.”

Để tìm ra phương pháp sấy hồng, ông Peter và bà Leith đã mất 3 lần thử nghiệm và hàng giờ đồng hồ nghiên cứu, cũng như tham khảo ý kiến ​​của những người làm hồng sấy có kinh nghiệm hơn. Họ phải giải quyết một số vấn đề như: độ ẩm, không khí, và những con quạ háu đói ở Tokyo. Họ đã nhận được những thông tin chuyên môn từ một người hàng xóm, trên mạng internet và từ con trai họ.

Ông Peter chọn ra những trái hồng [rồi thả xuống], và bà Leith [thì ở dưới] cùng một chiếc vợt cán dài để chạy theo bắt từng trái. Sau đó là công đoạn chuẩn bị kéo dài 2 giờ đồng hồ, từ lúc đặt các trái hồng lên bàn cho đến lúc thành những chuỗi trái hồng trên dây treo. Bà Leith rửa và gọt vỏ, đôi khi cũng cắt tỉa lớp vỏ đỉnh đầu (hay đài hoa) của các trái hồng, trước khi đưa chúng cho ông Peter. Rồi ông Peter sẽ buộc các cuống hồng vào một sợi dây nhựa.

Ông Peter và bà Leith Schuetz chuẩn bị những trái hồng cây nhà lá vườn để làm hồng sấy. (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Tiếp theo là công đoạn ngâm trong nước sôi, để khử trùng. Sau đó ngâm trong rượu shochu, một loại rượu chưng cất của Nhật Bản, giúp trung hòa tannin và làm dịu vị đắng. Họ cắt tỉa bất kỳ sợi dây nào quá dài, sau đó treo các sợi dây hồng lên bên trong nhà và mở cửa sổ, để làm khô hồng.

Cặp vợ chồng quan sát những trái hồng thay đổi mỗi từng ngày cho đến ngày cuối cùng, đó là hai tuần sau. Khi đó, họ gỡ từng trái ra và tận hưởng những thành quả có được nhờ sự kiên trì của mình. Mỗi miếng cắn là một khám phá tuyệt vời: Trái hồng sấy bên ngoài dai khô, còn bên trong lại như một chiếc kẹo caramel trái cây – mềm mượt, đậm đà và ngọt ngào đến kỳ lạ.

Hồng sấy được treo trong phòng làm việc tại gia của ông Peter và bà Leith. (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Hồng sấy ở California

90% sản lượng hồng của thế giới đến từ Nhật Bản, Trung Quốc, và Hàn Quốc. Mỗi nền văn hóa có một phiên bản và phương pháp làm hồng sấy riêng. Hồng sấy được gọi là shibing ở Trung Quốc, và gotgam ở Hàn Quốc. 

Tại Hoa Kỳ, tiểu bang California dẫn đầu về sản lượng sản xuất hồng nhờ có những nông dân người Mỹ gốc Nhật. Họ là những người đầu tiên giới thiệu trái hồng và quy trình sấy khô độc đáo của mình ra toàn nước Mỹ. Các giống hồng phổ biến nhất ở Mỹ là loại hồng ngọt giòn fuyu có hình tròn dẹp và loại hồng mềm chát hachiya hình giọt nước.

Hồng sấy thường được làm từ hồng chát hachiya, loại hồng vẫn còn se chát và khó ăn cho đến tận khi chín đến mức tựa như bánh pudding.

Những vườn hồng đang phát triển mạnh ở California góp phần gắn kết hơn mối quan hệ giữa Nhật Bản và Hoa Kỳ. Một số trang trại, chẳng hạn như Otow Orchard ở Vịnh Granite, California, tiếp tục được sở hữu và điều hành bởi các gia đình nông dân người Mỹ gốc Nhật. Họ đã vượt qua giai đoạn lịch sử đen tối khi Nhật Bản bị Mỹ chiếm đóng sau Đệ Nhị Thế Chiến. 

Hồng Nhật Bản cũng được tìm thấy tại mảnh đất màu mỡ của trang trại Frog Hollow. Trang trại Frog Hollow, được ông nông dân Al Courchesne thành lập, là một trang trại rộng 280 mẫu Anh ở Brentwood, California. Nơi đây có trồng hồng chát hachiya, hồng ngọt fuyu, hồng chocolate, cùng với đào, lê, và vô số những loại trái cây khác được chứng nhận là hoa quả hữu cơ.

Hồng sấy của ông Peter và bà Leith sẽ có thể ăn được sau 2 tuần nữa. (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Hồng sấy tự làm

Bạn sẽ cần:

  • Hồng chát hachiya chưa chín, hoặc một loại hồng chát khác (shibugaki)
  • Dây nhựa dài hoặc dây bện
  • Nồi nước sôi
  • Rượu shochu hoặc rượu chưng cất tương tự (tùy chọn)

Lựa chọn những trái chắc mẩy, không bị dập, và vẫn còn ít nhất 1/2 inch ở cuống để có thể dễ dàng treo lên. Tỉa bớt lá (đài hoa) ở phần đầu trái hồng, và gọt vỏ từng trái.

Xâu các trái hồng lên dây bằng cách buộc dây xung quanh cuống. Giữ khoảng cách giữa các trái hồng để không khí được lưu thông. Sau khi buộc đủ dây hồng, cắt bớt phần dây thừa.

Đun sôi một nồi nước lớn. Nhẹ nhàng hạ các dây hồng vào nước sôi, giữ ngập trong 20 giây. 

Lấy hồng ra khỏi nước sôi và ngay lập tức ngâm vào rượu shochu. Chuyển sang rổ để ráo nước.

Treo hồng trong nhà, nơi có ánh nắng định kỳ và thoáng gió, hoặc đặt trên giá ngoài trời. Như vậy, bạn có thể dễ dàng di chuyển các dây hồng và đem vào nhà khi trời tối hoặc mưa. Bạn nên bật quạt để làm khí lưu thông ngăn ngừa nấm mốc và đuổi ruồi. Trải một tấm bạt hoặc giấy báo bên dưới những trái hồng để hứng những trái bị rụng hoặc khi chúng chảy nước nhỏ giọt trong quá trình khô lại.

Kiểm tra hàng ngày để bảo đảm rằng mỗi trái hồng đều ổn và không bị nấm mốc. Nếu trên bề mặt xuất hiện những chấm nhỏ mốc đen hoặc trắng, bạn nên cạo nhẹ chúng, và chấm với rượu shochu hoặc một loại rượu khác. Nếu bạn chăm chỉ cung cấp không khí và các điều kiện khô ráo, cũng như giải quyết các chấm mốc bằng rượu, thì không trái nào có thể bị thối. 

Sau một tuần treo, những trái hồng sẽ khô khi sờ vào. Bắt đầu xoa bóp hàng ngày. Dùng các ngón tay ấn nhẹ từng trái hồng, theo chiều từ trên xuống dưới, từ đài đến đuôi. Tiếp theo, dần dần chuyển sang bước xoa bóp. Khi những trái hồng đã khô, hãy nhẹ nhàng tăng áp lực xoa bóp. Bạn đang thúc đẩy quá trình quắt lại của hồng một cách lành mạnh và tạo ra lớp đường trắng bao phủ bề mặt trái hồng.

Phơi sấy khô trong hai tuần. Như thế, bên trong trái hồng vẫn mềm và nhiều thịt. Để thêm một hoặc hai tuần nữa nếu bạn muốn hồng sấy của mình săn chắc và khô hơn. Nếu để chúng trong tổng cộng 4–5 tuần, thì hồng sẽ trở nên đặc quánh và dai như nho khô, theo bà Sakai. Cắt một miếng nhỏ để kiểm tra; nó sẽ có vị ngọt. 

Hãy để hồng khô đến mức mà bạn thấy ngon nhất. Một số người thích phần bên trong mềm ướt, trong khi một số người lại thích cả trái hồng khô quắt lại hơn.

Thưởng thức món hồng sấy bằng cách cắn từng miếng nhỏ và nhâm nhi những ngụm trà xanh. Hoặc như bà Sakai gợi ý, thử cắt lát hồng và ăn cùng phô mai xanh.

Cách bảo quản hồng sấy: gói riêng trong hộp hoặc trong túi, và để trong tủ lạnh hoặc ngăn đông lạnh tối đa một năm.

Cô Melissa Uchiyama là một nhà văn về ẩm thực, nhà viết tiểu luận, và là giáo viên chủ trì các câu lạc bộ sáng tác tại Tokyo. Bạn có thể tìm được cô trên trang web EatenJapan.com và trên Instagram @melissauchiyamawrites.

Nhã Liên biên dịch