Khi ngày Lễ Tạ Ơn gần kề, có lẽ duy chỉ một thứ không thay đổi giữa nhiều biến động trong suốt năm qua, đó là món gà tây trên bàn tiệc. Món nguyên con gà đút lò nâu vàng hấp dẫn nằm trên bàn ăn với lớp da nứt giòn, thịt mềm, mọng nước đã trở thành truyền thống của các gia đình Hoa Kỳ

Để chắc rằng bạn sẽ luôn thành công khi thực hiện món ăn này, chúng tôi đã xin lời khuyên về bí quyết từ những đầu bếp chuyên nghiệp. Và dưới đây là những điều họ đã chia sẻ.

Nấu gà tây theo phương pháp Spatchcocking sẽ giúp gà được nấu chín đều, da giòn hơn và, nước gà sẽ ngọt hơn trong khi chỉ tốn nửa thời gian để hoàn thành. (Ảnh: Melindam/Shutterstock)

Chọn gà tây với kích cỡ nhỏ

Quy tắc đầu tiên: bạn hãy chuẩn bị từ 1 pound đến 1.5 pound cho một khẩu phần ăn, vì khi chọn gà tây, kích cỡ to chưa hẳn đã tốt.

“Theo tôi, đối với nhiều người, những con gà tây cỡ nhỏ là phù hợp với bàn tiệc của ngày Lễ Tạ ơn.” Cô Bridget Lancaster, đầu bếp và đồng thời là người dẫn chương trình của American Test Kitchen cho rằng: “Chúng tôi ưa thích những chú gà nặng từ 12 đến 14 pound, vì thịt chúng thường mềm hơn những con gà tây lớn, bấy nhiêu là đủ cho 10 đến 12 khẩu phần ăn.”

Nếu bạn cần thêm thịt gà tây, bạn nên mua thêm một con gà cỡ nhỏ, như vậy sẽ tốt hơn là mua hẳn một con to ngay từ đầu. 

Tùy theo ý thích

Cô Lancaster chia sẻ: “Trước tiên, hãy dùng con gà tây đã được xử lý với muối (ngâm trong nước muối hoặc xát qua muối), vì loại gà này sẽ thơm ngon và mọng nước hơn.” Bạn có thể mua một con gà tây được ướp sẵn với muối (gà tây Butterball thuộc loại này), lưu ý rằng gà tây loại này đã trải qua nhiều công đoạn chế biến. Gà tây Kosher (kiểu Do Thái) cũng được ướp muối và rửa sạch trong quá trình chế biến, vì thế bạn không cần ngâm chúng trong nước muối. Nếu bạn muốn tự tay tẩm muối cho món gà của mình, vui lòng xem tiếp phần sau của bài viết.

Anh Daniel England, bếp trưởng của OMG Hospitality Group ở thành phố San Diego, cho biết: “Tôi nghĩ rằng chúng ta chỉ nấu món gà tây mỗi năm duy nhất một lần, nên tại sao lại không kiếm một con gà chất lượng nhất bạn có thể mua được? Tôi sẽ chọn mua loại gà tây được nuôi theo quy trình tự nhiên, được cho ăn thức ăn hữu cơ và không dùng thuốc kháng sinh, hóa chất, hay các phụ phẩm khác từ động vật. Và thương hiệu Mary’s Free-Range Organic Turkeys luôn là sự lựa chọn của tôi.”

Cô Judy Joo, đầu bếp và đồng thời là tác giả của nhiều đầu sách dạy nấu ăn, một cư dân của thành phố London và New York (và là một cộng tác viên của Epoch Times), thường chọn gà tây “thả vườn” từ nhà phân phối trực tuyến Heritage Foods – loại gà này thường nhỏ hơn nhưng nạc hơn với hương vị đậm đà. “Hương vị gà tây ‘thả vườn’ từ Heritage Foods thật tuyệt vời – nó rất ‘gà tây’, đậm vị, và ngon ngọt tự nhiên,” cô Joo chia sẻ. 

Việc ướp muối gà tây sẽ làm tăng thêm hương vị và giữ được độ ẩm. (Ảnh: Shutterstock)

Các bước chuẩn bị: chia thành nhiều công đoạn

Sự trang trọng của một con gà tây “vàng rực rỡ” ngay tại ngay trung tâm bàn tiệc là điều không cần bàn luận. Tuy nhiên việc nấu chín đều cả một con gà là điều khá khó khăn, bởi vì phần thịt sáng màu cần ít thời gian để nấu hơn so với thịt sậm màu (đặc biệt là phần thịt vùng ức sẽ dễ bị khô). Nếu bạn tò mò về những cách giải quyết những vấn đề trên, hãy chú ý những cách chế biến được trình bày ngay sau đây.

Đầu bếp Joo là một người yêu thích món gà tây nướng theo phương pháp spatchcocking hay còn được gọi là butterflying, đó là một quy trình loại loại bỏ xương sống và ép phẳng cả con gà trước khi nướng.

“Spatchcocking là cách tốt nhất để giữ cho thịt gà tây không bị khô khi nấu, giúp nó chín đều và mất ít thời gian hơn, do đó món ăn sẽ ngon hơn”, cô nói. Dùng kéo – loại chuyên dụng dùng trong việc cắt xương gia cầm – để cắt bỏ phần xương sống, sau đó lật con gà tây lại, kéo hai chân và ấn xuống phần xương ức cho đến khi nó bật hẳn ra.

Trước đó ngâm gà trong nước muối và nêm nếm gia vị phù hợp với khẩu vị của bạn, sau đó đặt gà vào lò. Bạn chỉ cần một nửa thời gian để nướng so với việc nướng cả con gà. “Và ngay cả khi bạn cắt nhỏ con gà thành nhiều phần, bạn sẽ vẫn có thể trình bày đẹp mắt trên một chiếc đĩa xinh xắn.”

Anh Phillip Schaaf, một đầu bếp tại tiểu bang Arkansas và là chuyên gia lập công thức chế biến thực phẩm cho Nhóm Nông dân Grass Roots, đã chia sẻ: “Phương pháp của tôi là cắt nhỏ gà tây và nấu từng phần riêng biệt. Cách tốt nhất để làm được món ăn thơm ngon là nướng phần thịt trắng và thịt sẫm màu riêng, thường xuyên phết thêm gia vị và kiểm tra nhiệt độ bên trong để tránh thịt bị nấu quá chín.”

Anh chia các phần của con gà vào các chảo nướng riêng, sau đó đút vào lò nướng tại các thời điểm khác nhau: đầu tiên anh nấu phần xương sống và phần cánh với mirepoix – hỗn hợp gồm cần tây, hành tây, và cà rốt cắt hạt lựu – sau đó đun lửa nhỏ để lấy nước dùng làm sốt rưới lên gà tây; tiếp theo đó đút vào lò phần đùi, phần cánh, và cuối cùng là phần ức. Anh nói: “Cần canh thời gian hợp lý để bảo đảm rằng mọi thứ được hoàn thành cùng lúc; thành quả sẽ rất đáng với công sức bạn bỏ ra.”

Anh Justin Dain, bếp trưởng của Nhà hàng PINE ở thị trấn Hanover, tiểu bang New Hampshire, cũng phân con gà tây thành nhiều phần nhỏ tương tự như cách đã được đề cập bên trên, nhưng anh xử lý phần đùi gà theo một kiểu cách cầu kỳ hơn. Anh nói: “Tôi thực sự thích thú với việc ngâm đùi gà tây trong mỡ vịt với cỏ xạ hương, lá hương thảo, và lá nguyệt quế trong 6 giờ ở 275 độ, cho đến khi phần thịt gà mềm rồi tách hẳn ra khỏi phần xương.”

Ngâm gà tây trong nước muối

Hầu hết các bếp trưởng đều khuyên nên dùng muối ướp gà tây để thịt có hương vị ngon hơn và giữ được độ ẩm trong quá trình nấu nướng. Tuy nhiên, hiện có hai cách: thứ nhất là ngâm gà tây trong dung dịch nước muối; thứ hai là xát muối gà tây.

Cô Lancaster cho biết: “Chọn cách nào là tùy thuộc vào sở thích cá nhân, và mỗi cách đều có những ưu và nhược điểm. Phương pháp ngâm nước muối nhanh hơn, nhưng cần không gian trong tủ lạnh để chứa nồi lớn chứa gà tây và nước muối. Xát muối thì chậm hơn, nhưng lại khiến da giòn.”

Cô Lancaster trình bày những bước căn bản của từng phương pháp: “Để ngâm nước muối, dùng 1/2 cup muối ăn (hoặc 1 cup muối kosher) cho mỗi gallon nước lạnh. Với một con gà tây nhỏ (dưới 17 pound), bạn pha 2 gallon nước với 1 cup muối ăn. Sau đó ngâm gà tây trong nước muối, rồi đặt trong tủ lạnh từ 6 đến 12 giờ.”

“Đối với phương pháp ướp muối, bạn cần nhẹ nhàng kéo phần da ra khỏi ức gà và đùi gà, sau đó xát muối trực tiếp vào phần thịt dưới da ở ức và đùi và xát muối phần bên trong của con gà. Với con gà tây nặng từ 12 đến 14 pound, ta dùng 1/4 cup muối kosher. Sau đó, để gà tây trong tủ lạnh, lưu ý là không đậy nắp, để vậy trong 24 đến 48 giờ. Phương pháp này sẽ cần nhiều thời gian hơn để muối thấm vào thịt so với cách ngâm gà trong nước muối.”

Công thức cho việc ngâm muối gà và xát muối gà khá đa dạng và phong phú, nó có thể bao gồm nhiều loại thảo mộc, gia vị, và hương liệu. Cô Lancaster thường thêm đường vào hỗn hợp muối dùng xát gà của cô; trong khi cô Joo lại thích việc cho thêm chút bột nở để giúp da giòn hơn. Anh Thomas McGee, bếp trưởng Pinch Spice Market tại thành phố Louisville, tiểu bang Kentucky, làm dung dịch muối ngâm gà với hỗn hợp các hương liệu, bao gồm hương thảo, cỏ xạ hương, rau kinh giới, xô thơm, ngải giấm, hoa hồng, quả bách xù, và thậm chí cả hoa oải hương. Anh cho biết về giải pháp cho không gian chứa gà và nước muối: “Tôi thường để nó trong một cái thùng kín, đặt ngoài trời để qua đêm (miễn là không bị đông) vì thường thì tôi không có đủ chỗ trong tủ lạnh. Chỉ cần chắc rằng bên ngoài không có sói đồng và những con vật tương tự.

Các nguyên liệu để nhồi

Đa số các bếp trưởng đồng ý rằng những nguyên liệu để nhồi bên trong gà tây, hoặc món nước sốt tẩm ướp, chỉ nên làm riêng. Cô Lancaster diễn giải: “Khi bạn nhồi các nguyên liệu vào con gà tây, việc nấu chín toàn bộ con gà sẽ lâu hơn, do đó một số bộ phận của con gà, hoặc thậm chí những nguyên liệu dùng để nhồi, không được nấu chín thấu.”

Bạn có nhớ hương vị của những thứ dùng để nhồi gà tây? Cô Lancaster nhắc đến một công thức từ Test Kitchen, trong đó món nhồi được nướng cùng với một lớp gồm nhiều cánh gà. Phương pháp này “khiến mỡ và nước thịt tan chảy vào phần nguyên liệu dùng để nhồi ở bên dưới, và điều này khiến bàn tiệc sẽ có nhiều cánh gà hơn.” Ngoài ra, anh Brandon Whitehouse, bếp trưởng và nhà điều hành của công ty cho Alexandria Partners Restaurant Group ở thành phố Alexandria, tiểu bang Virginia, cho rằng cách tốt nhất là rưới phần nước gà tây tiết ra trong khay nướng lên món nhồi (nhớ chừa lại đủ lượng làm  nước sốt).

Công đoạn cuối cùng

Trước khi nướng, một số đầu bếp khuyên bạn nên thoa bơ có hương thảo mộc và vị tỏi lên khắp phần ngoài con gà và thoa cả ở phần giữa da gà và thịt gà. “Phương pháp trên, về cơ bản, giúp gà được tẩm hương liệu trong khi nấu. Nó cũng giúp làm giòn da,” đầu bếp Whitehouse bộc bạch. “Đó là điều mà mẹ tôi thực hiện, và tôi đã kế thừa cách làm này. Cũng không cần rưới các nguyên liệu ướp lên gà trong khi nướng, điều này giúp tiết kiệm thời gian và tiết kiệm phần nước gà – việc liên tục mở cửa lò nướng sẽ làm giảm nhiệt độ, vì thế kéo dài thời gian, và làm món ăn bị khô.”

Về phần đầu bếp Joo, cô thích dùng nước tương hảo hạng phết bên ngoài con gà để giúp tăng thêm hương vị và đồng thời làm nên “một lớp da nâu giòn màu caramel”.

Điều chỉnh nhiệt độ và thời gian

Dùng nhiệt lượng cao khi bắt đầu công đoạn nướng.

Đối với đầu bếp McGee, sau nhiều năm cố gắng hoàn thiện kỹ năng nướng gà, “mọi thứ dường như đã khác xa so với thuở ban đầu.” Khi bắt đầu công đoạn nướng gà, anh dùng nhiệt độ cao. Anh chia sẻ: “Khi bạn bắt đầu bằng việc để lò nướng thật nóng, gà tây sẽ ở trong lò nướng trong thời gian ít hơn, vì nếu để gà lâu trong lò nướng nó sẽ bị khô,” anh nói.

“Gà tây được cho vào lò nướng và để ở nhiệt độ 500 độ F trong 30 phút, sau đó tôi giảm nhiệt độ xuống còn 350 độ và nấu cho đến khi gà tây đạt từ 155 đến 160 độ, thường sẽ mất từ ​​hai đến bốn giờ tùy theo kích cỡ con gà. Khi lấy ra khỏi lò, tôi rắc một ít muối truffle đen và sau đó gói hờ gà tây bằng giấy bạc từ 45 đến 60 phút.”

Đừng nấu quá chín

“Hãy để ý nhiều hơn đến nhiệt độ bên trong của gà, thay vì tập trung vào việc canh thời gian,” cô Lancaster đưa ra lời khuyên. “Ngoài ra, đừng chú ý đến những đồng hồ bấm giờ (trên các lò nướng) dành cho gà tây, chúng rất thiếu chính xác. Thay vào đó, dùng một nhiệt kế chuyên dụng và nó sẽ giúp bạn biết chính xác khi nào thì gà chín và cần lấy gà ra khỏi lò.”

Theo khuyến nghị của trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh CDC, phần bên trong của gà tây nên được nấu với nhiệt độ tối thiểu là 165 độ F (ở phần dày nhất) để bảo đảm an toàn khi ăn, nhưng hầu hết các đầu bếp khuyên rằng ta nên lấy gà ra khỏi lò sớm hơn một chút để tránh cho gà bị nấu quá chín. Anh Whitehouse cũng thực hiện điều tương tự khi anh nấu phần dày nhất của phần ức gà chỉ đến 145 độ F. Nên lưu ý rằng, khi ta ủ con gà tây trong gói giấy bạc, sẽ có đủ nhiệt độ cần thiết.

Sau đó, đầu bếp Whitehouse thường sẽ cắt đi phần đùi và bỏ chúng trở lại lò nướng cho đến khi chúng đạt đến 185 độ, khi “collagen trong đùi gà bị nướng tan chảy, chúng trở nên mềm và mọng nước.”

Crystal Shi
Song Ngư biên dịch